Быстрая обработка грибов после сбора или после покупки на рынке особенна важна для получения вкусного и безопасного блюда. Свежие грибы быстро теряют свой вид и структуру, поэтому крайне важно быстро отделить от грязи и переработать подходящим способом. Первый ответ на вопрос: «Как чистить грибы?», звучит как –«Быстро!».
Опытные грибники советуют первым этапом переработки грибов рассортировать урожай.
Общие сведения
Каждый вид грибов готовится отдельно и может требовать разных уровней чистки. Экземпляры принадлежность, которых уже дома вызывает у вас сомненья лучше выбросить. То же самое относится к некачественным грибам. Срочность важна и в том плане, что среди грибов могут быть червивые. Если в корзинке есть несколько испорченных червями грибов, паразиты могут перекинуться на все остальные, сильно уменьшив количество добытых деликатесов. Завершить обработку грибов нужно не позднее чем через 6 часов, иначе в них начнут распадаться белки.
Важно! Начинайте очищать грибы от мусора сухими. От воды некоторые грибы становятся очень скользкими, другие рыхлыми и ломкими. В любом случае счищать мусор легче с сухих грибов.
Способы чистки грибов
Подготовка и инструмент
Чистить грибы можно щеткой, жесткой губкой, плотным полотенцем и грибным ножом – этими инструментами легко удалить с грибов налипшую в лесу грязь. Грибным ножом считается небольшой острый нож с тонким кончиком, чтобы не крошило грибы при срезании. Грибы лучше чистить в резиновых перчатках: сок грибов окрашивает руки в черный цвет.
Помятые места, червивые шляпки, грязь – отрезаем ножом. Механически очищенные грибы протирают влажной тряпочкой и промывают холодной водой через дуршлаг, не давая грибам размокнуть.
Если грибы чистые, мытье можно пропустить. Грибы, предназначенные для сушки, мыть вообще нельзя. В остальных случаях грибы замачивают не надолго в холодной соленой воде. Это нужно для того, чтобы черви, не убранные при очистке, вышли наружу. Такие грибы теперь можно использовать для варки, маринования и засолки. Если вы планируете солить горькие на вкус грибы, замочите их в холодной воде, меняя ее на свежую.
Информация! Грибные черви не несут опасности человеку. Тем более что грибы из леса употребляются только после качественной термической обработки. Однако, сильно червивый гриб придется выбросить. так как он уже фактически уничтожен ими.
Виды грибов
- Белые грибы славятся не только вкусом и редкостью. Эти белые крупные грибы растут в сухих мшистых местах, и почти всегда остаются чистыми. Нужно лишь срезать немного земли у корня. Если гриб немного поражен червями, его все равно можно заготовить на зиму. Во время сушки, черви не съедят гриб внутри, а выползут наружу.
- Подберезовики со своей рыхлой шляпкой часто бывают червивыми. Для проверки нужно сделать врез ножки, если необходимо отделить шляпку, и разрезать ее пополам. Часто черви попадают только в шляпку. Оставляя мясистую ножку не тронутой. В таком случае губчатую мякоть нужно удалить полностью. Старые грибы имеют жесткие волокнистые ножки, и есть тоже не стоит.
- Подосиновики подлежат той же обработке. Но в отличии от подберезовиков они имеют особенность синеть на срезе, поэтому сразу после разрезания их бросают в воду.
Если вы взялись за чистку маслят, то скорее всего их у вас много –ведь эти грибочки растут большими семьями. Эта задача становится не простой из за клейкой пленочки, которая полностью покрывает шляпки грибов. Оставить ее нельзя: после варки она загрубеет, а весь гриб станет горьким. Чтобы маслята не липли к рукам, их иногда подсушивают, либо ошпаривают кипятком, чтобы пленка отошла.
- Маслята сильно испачкают ваши руки, если вы работаете без перчаток. В остальном чистка маслят не сложна, по аналогии с другими грибами. Надо ли снимать губку у маслят? В этом нет необходимости и, скорее, дело вкуса и привычки. Удалить губку нужно только если она рыхлая и хорошо отходит. Кожицу снимать нигде, кроме шляпки, и резать их на части не нужно.
- Лисички, с их изогнутой формой не легко очистить. Между пластинками застревает грязь, и просто ее не вытащить, хорошо что лисички можно без опаски мыть в большом количестве воды – они плотные и не размякнут. Чтобы не ломались лисички можно обдать кипятком.
- Если шампиньоны уже не молодые, то со шляпки надо снять губку. Это сделать очень легко. Молодым грибам такая обработка не нужна. Если ножки слишком жесткие, эту часть можно удалить. Воротничок годится в пищу, удалять его не надо. Шампиньоны как раз относят к тем грибам, мыть которые не рекомендуется – они впитывают воду и теряют вкус.
- Вешенки чистятся без проблем. Благодаря тому, что они растут на стволах деревьев, на них скапливается минимум загрязнений. Лучшим вкусом обладают молодые грибы. Старые лучше при сортировке отложить отдельно. В пищу берут те, чья ножка не длиннее 10 см. Обсохшие и поврежденные места нужно обрезать. Вешенки удобно промывать под краном, но можно и помыть в тазу.
- Опята тоже почти древесные грибы – растут на пнях. Поэтому они тоже довольно чистые изначально. Подрезать кончики ножек, собрать прилипшую листву, и опята готовы. Шкурку со шляпок снимать не надо. Можно удалить лишь твердую часть ножки. Если шляпки подгнили или слежались, обрежьте эти места.
Но самые чистые грибы – рыжики. Хотя это не значит, что их можно прямо из леса положить на стол. На них может попасть песок и листья. Мусор счищают щеткой. Долговременно погружать в воду их не рекомендуется.
- Грузди требуют больше внимания. Сначала их нужно промыть от мусора и песка, потом замочить в холодной воде дня на три. Это поможет избавиться от специфического горько привкуса, из за которого не все собирают грузди. Ведь надо следить, чтобы грибы не скисли в тепле, и менять им воду несколько раз за день. Уже вымоченные грузди придется отскоблить губкой добела.
- Дождевики более нежные. Их нужно аккуратно почистить руками, отделяя слоистую скорлупу от мякоти.
- Если гриб большой можно счистить эту шкурку ножом. Пригодность в пищу этого круглого гриба определяют, разрезав его пополам. Белые и упругие грибы можно готовить, с желтизной лучше выбросить. Эти дождевики не относятся к ядовитым, но они старые и не вкусные. Если вы не собираетесь хранить дождевики, тогда их можно промыть. Если нужно положить в холодильник, оставьте их сухими.
- Сыроежки чистят от хвои и земли вручную. Пластинки грибов нужно промыть водой, иначе там может остаться мусор. Кожицу со шляпки надо снять, причем осторожно, так как гриб довольно ломкий. Сыроежки бывают разнообразных оттенков шляпки, если вам попались красные – прокипятите их перед готовкой. Иначе вкус будет горьким.
- У моховиков нужно удалить губчатый слой: если его оставить, при варке гриб станет склизким и потемнеет. Проще всего ее снять после помещения в холодную воду, где они должны пробыть около получаса.
